Viele Lebensmittel werden mithilfe von Bakterien- oder Hefekulturen hergestellt. Besonders häufig begegnen uns solche Mikroorganismen in fermentierten Produkten wie Joghurt, Sauerkraut, Kimchi oder Kefir.
In diesem Zusammenhang wird häufig der Begriff „probiotisch“ verwendet. Dieser wird umgangssprachlich mit Lebensmitteln verbunden, die lebende Mikroorganismen enthalten.
Wie entstehen fermentierte Lebensmittel?
Fermentation ist ein traditionelles Herstellungsverfahren, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen bestimmte Bestandteile eines Lebensmittels umwandeln. Dadurch können sich unter anderem Geschmack, Konsistenz, Säuregehalt und Haltbarkeit verändern.
Bei der Herstellung werden je nach Lebensmittel ausgewählte Bakterien-, Hefe- oder Pilzkulturen eingesetzt. So entstehen beispielsweise aus Milch Joghurt oder Kefir, aus Weißkohl Sauerkraut und aus Sojabohnen Tempeh oder Miso.
Ob die eingesetzten Mikroorganismen im fertigen Lebensmittel noch lebend enthalten sind, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Dazu gehören:
- die verwendeten Kulturen
- das Herstellungsverfahren
- eine mögliche Erhitzung oder Pasteurisierung
- die Lagerung
- die Dauer der Haltbarkeit
Nicht jedes fermentierte Lebensmittel enthält daher zum Zeitpunkt des Verzehrs noch lebende Kulturen. Durch Erhitzen oder Pasteurisieren können die Mikroorganismen inaktiviert werden. Wer gezielt ein Produkt mit lebenden Kulturen sucht, sollte deshalb einen Blick auf die Verpackung und die Angaben des Herstellers werfen.
Beispiele für fermentierte Lebensmittel:
| Joghurt | Joghurt wird mithilfe bestimmter Milchsäurebakterien hergestellt. Unpasteurisiert kann er lebende Kulturen wie Lactobacillus und Bifidobacterium enthalten. |
| Sauerkraut | Sauerkraut entsteht durch die Milchsäuregärung von Weißkohl. Bei nicht erhitzten Produkten können im fertigen Lebensmittel noch lebende Milchsäurebakterien enthalten sein. |
| Kimchi | Kimchi ist eine koreanische Spezialität aus fermentiertem Gemüse, häufig aus Kohl oder Rettich. Zutaten, Schärfegrad, Zubereitung und verwendete Kulturen unterscheiden sich je nach Rezeptur. |
| Kefir | Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das mithilfe einer Mischung aus unterschiedlichen Bakterienkulturen hergestellt wird. Dadurch erhält es seinen typischen leicht säuerlichen Geschmack. |
| Miso | Miso ist eine fermentierte Paste, die meist aus Sojabohnen hergestellt wird. Sie wird vor allem in der japanischen Küche verwendet und besitzt einen intensiven, salzig-würzigen Umami-Geschmack. |
| Tempeh | Tempeh wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt, besitzt eine feste Konsistenz und einen leicht nussigen Geschmack. |
| Kombucha | Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das mithilfe einer Kultur aus Bakterien und Hefen hergestellt wird. Je nach Herstellung und Behandlung können sich die Zusammensetzung und der Gehalt lebender Kulturen unterscheiden. |
| Käse | Auch bei der Käseherstellung werden unterschiedliche Mikroorganismen eingesetzt. Welche Kulturen im fertigen Käse vorkommen, hängt unter anderem von der Käsesorte, dem Herstellungsverfahren und der Reifung ab. |
Fermentierte Lebensmittel sind vielfältig
Fermentierte Lebensmittel gibt es sowohl auf Milchbasis als auch in pflanzlicher Form. Sie unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich ihrer Zutaten und Herstellung, sondern auch in Geschmack, Konsistenz und Verwendung. Ob ein Produkt beim Verzehr noch lebende Kulturen enthält, lässt sich jedoch nicht allein daran erkennen, dass es fermentiert wurde. Entscheidend sind die Verarbeitung und die Angaben des jeweiligen Herstellers.
